香辛料(調味品)
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調味品食戟之靈ED
香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性製品，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人們就開始對香辛料的抗氧化作用加以利用。但對香辛料抗氧化作用的系統研究則是從20世紀初才開始的，相繼發現了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很強的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生薑等可使豬油腐敗時間大為延緩，對大豆油、米糠油、芝麻油等也表現出相當的抗氧化能力。
基本介紹
中文名：香辛料原料：植物的種子特點：刺激性香味，賦予食物以風味作用：增進食慾，幫助消化和吸收成分：揮髮油（精油）、辣味成分代表：辣椒、姜、胡椒、花椒
生物種類,一般分類,特殊種類,歷史溯源,生物作用,一般作用,特殊機能,
生物種類一般分類辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用於飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食慾，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，香料也指製造香味用的材料。香辛料細分成5類：1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。特殊種類混合香辛料混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。五香粉常用於中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合製成，有很好的香味。辣椒粉主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當然，具體做法並不局限於此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。常見種類1)八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。2)茴香(即茴香子)又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。3)桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。4)桂枝即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。5)香葉即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。6)砂姜又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等症。7)當歸屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。8)荊芥屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。9)紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。10)薄荷屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。11)黃梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。12)白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。13)白豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。14)草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。15)肉豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
16)草果屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。17)薑黃屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。18)砂仁屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。19)良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。20)丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。21)花椒又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。22)孜然味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。23)胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。24)甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。註：多食令人嘔吐。25)羅漢果屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
26)香茅屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27)陳皮即乾桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳?痰。28)橙葉屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。29)烏梅屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。30)山奈山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。31)山渣性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。32)小茴[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ;辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。33)木香性味 性溫，味辛、苦。有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。34)甘松辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣鬱胸悶，常用作鹵鹽水鵝。35)乾薑分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。36)肉桂平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。37)肉蔻辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。38)辛夷辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。39)陽春砂辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。歷史溯源人類遠在沒有文字記載的史前就已大量套用辛香料。考古學家從金字塔牆壁上的象形文字和從基督教的《聖經》中，都發現人類的祖先在生活中食用辛香料重要記載的遺蹟，從而推斷其悠久歷史。公元前1世紀的《神農本草經》中將中草藥分為上、中、下三品，上藥應天之命，與神相通.能補養生息，無毒，長期服用無害，有延年益壽、輕身益氣之功效，其中主要者為桂皮、人參、甘草和察香;中藥指有養生防病.滋補體力，充分利用其特點調整其毒性，可配合使用者，主要為生薑、當歸、犀角等;下藥主治各種疾病，因有毒性忌長期服用，主要的有大黃、桔梗、杏仁等。這說明中國對辛香料的套用有著非常久遠的歷史和科學的認識。中國菜揚名於天下與其巧妙地發揮辛香料的獨特風味和誘食性不無關係，這也是中國烹飪的一大特色。食用辛香料是人類最早交易項目之一也是古代文明進化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開始。南宋趙汝南著的《諸蕃志》中，就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙並駕齊驅地列為國際貿易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時也是香料之路的起點，20世紀70年代在泉州發掘的宋代沉船中發現大量的香料，其中一大部分是辛香料。
生物作用一般作用很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。香辛料原粉特殊機能辣椒有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食慾，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。姜根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。大蒜有強烈的臭、辣味，可增進食慾，並刺激神經系統，使血液循環旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。香蔥有類似大蒜的刺激性臭、辣味，乾燥後辣味消失，加熱後可呈現甜味。用於粉末調配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為速食麵增添一片片翠綠的點綴，誘人食慾。胡椒有強烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白鬍椒兩類，一般常用白鬍椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。花椒有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。肉桂有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。大茴香有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。
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